Confesiones de un chef

buena comida es con frecuencia —o casi siempre— la más sencilla.

Era el pescado más fresco que había comido en mi vida. No sé si se debió a las estupendas condiciones del tiempo, la verdad es que aquel manjar se metió en la olla de mi cerebro, me hizo apreciar más las cosas de este mundo, me hizo más bondadoso, en cierto modo más espabilado, en cierto modo... Fue un chute de proteína en la corteza cerebral, un puro colocón de tres ingredientes comido con las manos. ¿Podía haber nada mejor?

Aquí la frase de moda es «menu de brunch». ¿Traducción? «Repugnante montón de sobras variadas y dos huevos por doce dólares, más un Bloody Mary gratis». Otro detalle sobre el brunch: los cocineros lo aborrecen.

Cuando oigo decir «artista» pienso en alguien a quien no le parece necesario llegar puntual al trabajo. Convencidos de su genio, la mayor parte del tiempo están más preocupados por intentar que se les ponga dura que por satisfacer a los comensales.

Quiero creer que la cocina es una artesanía y que un buen cocinero es un artesano... no un artista. No tiene nada de malo: las grandes catedrales europeas fueron construidas por artesanos, aunque no las diseñaran ellos. Ejercer tu oficio como lo haría un experto es una tarea noble, digna y gratificante.

En la mayoría de las cocinas, las inclinaciones personales cuentan poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para el servicio? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no quedar mal?

La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile.

No hay que joder con el aparente caos que los rodea. Me refiero a su cuidadosa disposición de sal marina, pimienta en grano, mantequilla, aceite, vino y demás reservas. Como cocinero, su puesto y condiciones son muestra de su disponibilidad, una extensión de tu sistema nervioso. Y es terriblemente enervante que otro cocinero —y Dios no lo permita ¡mucho menos un camarero!— cuestione tu preciso y cuidado sistema de distribución. El universo se mantiene en orden si en tu puesto las cosas están como a ti te gusta. Tú sabes dónde encontrar cada cosa con los ojos cerrados, si todo lo que necesitas mientras dura el ataque se halla al alcance de la mano, si tienes desplegada tu línea defensiva.

Los cocineros «americanos» —me refiero a los nacidos en Estados Unidos, con un nivel de vida alto, seguramente graduados en alguna escuela, tipos con pretensiones de cocineros sofisticados, que saben antes que nadie qué significa monter au beurre y cómo preparar una salsa bearnesa— son perezosos, indisciplinados y, lo peor de todo, una cuadrilla intratable, aferrada a ideas fijas hasta la irritación, con egos que exigen halagos y arrumacos constantes.

La cadena culinaria —el verdadero oficio de preparar los platos que comes— tiene más que ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez —infinita cantidad de veces—, exactamente de la misma manera.