Comidas bastardas. Gastronomía, tradición e identidad en América Latina

La única síntesis posible, donde podemos compartir nuestras tradiciones, es aquella que sin olvidar los dramatismos de la historia ni domesticar el lenguaje cuando nos referimos a sus episodios más violentos, sin negar ni desvalorizar las otras tradiciones, que forman por igual la identidad americana, valoriza lo común y, reconociendo la singularidad de nuestra historia y de nuestra cultura, abre un diálogo sobre el futuro (1991: 18).

¿podemos establecer un límite entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas? Interrogante que, cual ouroboros —símbolo de alimento, de aquello que se engulle a sí mismo, de lo que no desaparece sino que se transforma—, nos devuelve al mismo título, Comidas bastardas, en tanto que estas “degeneran de su origen o naturaleza” (DRAE 2001),

con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente. No se nos escapa que etimológicamente “-nomía” —νομία, de la raíz de νόμος— significa ‘conjunto de leyes o normas’, pero entendido esto como regla consuetudinaria, por lo cual podríamos decir que con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social. Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una “buena comida” sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía.