El pan

La cantidad de agua necesaria para el amasado varía de 500 a 650 g por kilo de harina: una harina fuerte, de buena calidad, necesitará mucha menos que una floja y ya rica en humedad.

La levadura, nutriéndose de los azúcares contenidos en la harina (sacarosa, maltosa, almidón, etc.), los transforma, mediante fermentación con la ayuda de las enzimas, en dextrosa y fructosa, de los cuales y siempre a través de procesos enzimáticos, se obtienen productos de desecho gaseosos: anhídrido carbónico y alcohol.

especiales contienen normalmente una cantidad inferior. En las masas que contienen azúcar la cantidad es de 1,2 %.
Una cantidad excesiva de sal puede ser el determinante del bloqueo de la fermentación, comprometiendo el resultado.

El anhídrido carbónico se combina con la masa glutínica que se encuentra presente en la harina y, mediante dilatación térmica, aumenta de volumen durante el trabajo (maduración de la masa) y durante la cocción. El máximo rendimiento de la fermentación del pan se obtiene cuando la temperatura de la masa alcanza 27 °C.

La sal, además de intervenir en el color del pan, que tendrá una corteza dorada y una miga blanca, hace más compacta la masa. Así pues, se tiene que añadir en la fase inicial del trabajo porque lo facilita, pero cuidado porque la sal no tiene que entrar nunca en contacto directo con la levadura.

La levadura natural o levadura madre

Normalmente, se utiliza en una proporción del 2 %, pero la cantidad puede variar según las recetas: el pan dietético y los panes espe

temperatura a la que se alcanza la máxima eficacia de la fermentación. Temperaturas superiores a 37 °C o inferiores a 18 °C reducen la acción de la levadura (veáse «La regla del 70»).